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话说火锅  

 

话说火锅
2008-2-15 文汇报
火锅是中国人的一种传统饪食方式,“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,这是清末进士严辰(1822—1893)《吟火锅》诗句,反映诗人与亲朋欢聚共享火锅美食的愉悦情景。

火锅的起源年代已难查考,但推想,在中国先民懂得利用火并且发明制造陶器后,他们采用陶釜、陶鼎煮熟食物的原始烹饪,便是早的火锅食法。自从商代人民发明冶金术之后,铜质、铁质等金属鼎器陆续问世,不过,陶质炊具仍长期被中国人采用。2005年4月20日,“新华社”报道:当年四月间,考古者从合肥一处三国时期(220—280)遗址出土文物中,发现了四、五个陶质火锅,它们包括供盛放温煮食物的容器、燃烧木炭的灶和烟囱。

用陶鼎烹饪食物,起源虽很古老,但此种方式,在相当长时间里并不称“火锅”,例如汉代的“镬”、“镬斗”,三国时期的“五熟釜”,唐代的暖锅等,它们也都具有后来所称“火锅”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格,每格里可放入一种或数种食物烹饪,煮熟后取出再调味食用,能品尝到更多种滋味。因此,“五熟釜”不仅是后来“鸳鸯火锅”的先河,并且比后者有更多的用途。

南宋时期,福建泉州人林洪,编撰了一本饮食专书《山家清供》,记述了名目繁多的清雅菜肴,其中有一则涮食兔肉的故事:有次,林洪动身前往武夷山上第“六曲”的“仙裳峰”,准备拜访住于该处的隐士“止止师”,在上山过程中,“遇雪天,得一兔”,他把这只野兔带到“止止师”住处,打算煮熟后两人共享。可是没有厨师帮助烹调。“止止师”告诉林洪,把清除毛皮和内脏后的兔肉切成薄片,以酒、酱、椒料稍渍;继而在小火炉上煮沸一小锅清水,用筷子夹住一片兔肉在沸水中“摆熟”,即可取出再蘸佐料汁食之。所谓“摆熟”,即是在沸汤中“涮熟”。林洪亲历此烹饪过程,目睹红色的生兔肉片,在沸汤中反复摆涮,红色逐渐转变成白色,宛似天空中逐渐改变颜色的云霞,因此,他给此种在沸汤中“摆熟”的兔肉片,取了一个“拨霞供”雅号。后来,“拨霞供”成了涮兔肉的专称和美称。

清代期间,有的文献出现了“暖锅”“火锅”之名。顾禄的《清嘉录·暖锅》写道:“……中央则置以铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》写道:“酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片,俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”

火锅的食法,虽然历来有很多人热衷,但也有人很不以为然,清代文学家、美食家袁枚(1716—1798)就是一位著名代表人物,他在《随园食单》里,专门写了一节《戒火锅》:“冬日宴客,惯用火锅……各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬间难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。”其论述主要针对火锅烹饪食物之火候、滋味,认为殊为不妥。

如今,各地火锅的炊具、食料等,较以往明显发展,出现了名目繁多火锅菜式,但根据现代科学知识,无论哪种火锅菜式,均须重视卫生,主要包括:荤素食物搭配均衡,新鲜清洁;食物要煮熟,尤其是猪、羊、牛、鸡、鱼等动物类食物;不要吃得太快、太烫,应慢吃细嚼;进食不要太多,应适可而止;佐料不要太浓重;少喝或不喝火锅汤(因可能含多量钠、钾、磷、嘌呤、脂肪、胆固醇、草酸盐等);用过一餐的火锅汤不要重复用;等等。总之,对于采用火锅方式用餐,要尽可能避免对身体的不利因素,冀能有益于健康。

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