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绵阳人均每月吃火锅降至1.2次 火锅多亏损  

 

绵阳人均每月吃火锅降至1.2次 火锅多亏损
2008-7-14 中华火锅网
■ 两年前,绵阳人均每月吃2.1次火锅

  ■ 两年后,这一数字降到了1.2次

  “近两个月,火锅行业大部分亏损。”——这是民营经济论坛开幕前夕,绵阳火锅协会会长何永智对记者说的话。

  参加民营经济论坛的绵阳火锅协会副会长李德建则告诉记者,火锅行业已走到了十字路口。

  秦妈、清华、家福、苏大姐、奇火锅、巴将军等绵阳火锅巨头也纷纷表示,由于各种原因,业绩下滑厉害。

  绵阳火锅行业走到十字路口,到了不得不突围的关键时刻。

  现象

  利润下降四成

  不少市民觉得吃中餐才有档次

  何永智说,受汶川地震影响,5月和6月,绵阳火锅行业利润下降40%左右,火锅企业举步维艰。

  德庄称,在成都的直营店几乎都在二楼,地震后市民慎选消费地点,以前一天翻几台的大厅,现在连一台都坐不满,利润下降一半以上。

  苏大姐称,生意普遍下降四成。清华火锅说,直营店生意不好直接影响到加盟,近两个月加盟同比下降一半左右。

  火锅是绵阳餐饮的支柱产业,在外地的加盟商曾一度达到5000家,为何现在受此重创?

  君之薇董事长吴任军称,地震只是个导火线,主要原因还是近两年物价飞涨,而火锅大的消费群是中低收入者。加上房租、水电、人工、菜价上涨,火锅售价只得提高,已由两年前的人均消费30元提高到了现在的45元。

  李德建说,市民吃火锅的频率也在降低。通过每年几千个样本随机调查,发现两年前每个绵阳人每月要吃2.1次火锅,现在下降到1.2次。原因是现在各种各样菜品增多,而火锅创新非常少。此外,市民消费习惯的改变也影响火锅行业的发展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办,现在生活水平提高后,不少市民觉得要吃中餐才有档次。

  改革

  发起创新革命

  小资火锅生态火锅应运而生

  李德建说,以前火锅生意好,利润较高,许多企业不想发起创新革命。现在火锅行业已到了十字路口,举步维艰,是该进行火锅革命了。

  前不久,德庄就推出一种“清一色”绿色锅底,马上引起两个变化:一是汤变绿,看起来更营养健康;二是火锅气味不会沾到衣服上。德庄各直营店推出这种汤料后,一半以上食客都点这种锅底。

  创新不仅在锅底上,就餐模式也得创新,向时尚化、乡村化迈进。

  以前吃火锅时,给人的印象是大热天里,摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。现在,奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅,把火锅店装修得非常时尚、幽静,菜品也做得小而精致,类似日本料理;南山一些火锅企业依托外景优势,推出室外生态火锅,一边吃火锅,一边欣赏美景。

  服务也得到改进。家福火锅总经理朱江渝称,以前都是根据食客的要求来服务,属后期服务;现在推广的是先期服务,在顾客讲出需求前,服务员就主动询问。

  人力资源管理也在创新。吴任军说,人力成本上涨,就用新的管理方式来提高工作效率,如取消底薪制度,薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个服务员,现在只需23个;以前每月每人拿到手上的钱只有600元—700元,现在有800元左右。

  火锅企业还开始启用中央厨房模式。目前,我市已有小天鹅、德庄等企业修建了中央厨房,只需两三个调味师傅和服务员就能运行,比单店采购至少节约10%的成本。

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